Recettes
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Fruits Givrés
Ingrédients
Des cerises, des groseilles, des fraises, des mûres, des myrtilles
2 blancs d’oeuf cru
Sucre cristallisé
Préparation
Trempez délicatement les fruits dans le blanc d’oeuf cru puis passez-les dans le sucre cristallisé.
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Visuel 1
Visuel 1
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Pièce Montée à la Nougatine
Ingrédients : Pour 20 personnes (3 choux par personne)
. La pâte à choux250 g d'eau
250 g de lait entier
220 g de beurre salé
12 g de sucre blanc
270 g de farine type 55
440 g d'oeufs entiers
Sucre Glace
. La nougatine
450 g de sucre blanc
450 g de Glucose Cristal Marguerite
300 g d’Amandes entières blanches
20 g de beurre salé
. La crème pâtissière vanille1 litre de lait entier
130 g de sucre en poudre
240 g de jaunes d'oeufs
80 g de Poudre de préparation pour crème pâtissière à chaud “Tradextra”
2 gousses de vanille
3 cuillère à soupe de rhum
. Le sucre cuit- 1 kg de sucre en morceaux
- 300 g d'eau
- 50 g de Glucose Cristal Marguerite
1 jus de citron
. La décorationSucre décor Neuschnee
Sucre perlé Neuschnee décor
. MatérielDouille spéciale à embout fin pour garnir les choux (8mm)
Toile de cuisson anti-adhérente
Cercle à entremet de 220 mm
Poche à douille “Bimar”
Spatule pâtisserie “Elveo”
Spatule-thermomètre
Préparation Avoir du temps devant soi !
La veille
. La pâte à choux
Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Battre légèrement les oeufs.
Hors du feu, ajouter dans le liquide bouillant la farine.
Faire dessécher la pâte en tournant à feu vif pour former une pâte et pour permettre à la pâte de se décoller des parois de la casserole.
Transvaser la pâte dans le bol du robot et faire tourner à vitesse moyenne pour la refroidir, lorsqu'il n 'y a plus de vapeur qui s'échappe, ajoutez les oeufs battus, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir la consistance.
Préchauffez le four à 165° Dresser des choux de 2,5 cm de diamètre avec une douille spéciale à embout fin pour garnir les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez les choux de sucre glace. Enfournez à 165° pendant 25 à 30 minutes.(Ne pas ouvrir le four durant la cuisson sinon les choux vont retomber).
Sortez les choux et laissez les refroidir sur grille. Lorsqu'ils sont complètement froids, faites un trou à l'aide d'une douille à la base pour les garnir. Laissez les sécher dehors.
. La nougatine
Griller les amandes entières blanches au four à 160° pendant 10 minutes environ. Faire fondre le glucose. Ajouter le sucre sans remuer. Cuire à 160° environ pour obtenir un caramel assez clair.
Incorporer les amandes entières blanches. Mélanger puis ajouter le beurre. Débarrasser sur plaque graissée puis maintenir au four à 130°. Travailler sur une toile de cuisson anti-adhérente.
Détailler rapidement sur une plaque pâtissière anti-adhésive.
. La crème pâtissière vanille
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre semoule et la vanille fendue et grattée.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre et la Poudre de préparation pour crème pâtissière à chaud “Tradextra”.
Verser la moitié du lait sur le mélange fouettez puis tout remettre dans la casserole en fouettant jusqu'à ébullition et laissez cuire 2 minutes tout en fouettant Réservez au frais avec un film plastique.. Lorsque la crème est complètement froide ajoutez le rhum, fouettez et remettez au frais.
Le jour J :
Fouettez la crème pâtissière pour la détendre avant de la mettre dans une poche à douille, munie d'une douille spéciale à embout fin pour garnir les choux (8mm). Garnissez les choux. Réservez au frais pendant que vous réalisez le sucre cuit.
. Le sucre cuitCuire l'eau, le sucre et le glucose au caramel , écumer régulièrement et essuyant le pourtour de la casserole. Ajouter le jus de citron lorsque le sucre commence à colorer et mélangez délicatement. Arrêtez la cuisson lorsque le caramel est très clair et plongez le fond de la casserole dans un évier remplie d'eau froide pour stopper la cuisson et la coloration du caramel.
Sortez les choux, et préparez une feuille de papier d'aluminium côté brillant, et le sucre perlé Neuschnee décor dans une assiette creuse. Trempez chaque chou sur le côté ne comportant pas le trou de remplissage dans le caramel et déposez le sur la feuille de papier d'aluminium face caramel contre le papier, cela va permettre de faire une face uniforme sur les choux. Trempez certains choux dans le caramel puis dans l'assiette de Sucre perlé Neuschnee décor et laissez les dedans. Lorsque vous avez fait tous les choux décollez les premiers puis les autres.
. Le montage et la décorationUne pièce montée se monte 5 heures avant l'événement pas plus car sinon le caramel se met à perler.
Démarrez en vous plaçant sur un tapis de pâtisserie ou une feuille de papier sulfurisé. Réchauffez un peu votre caramel pour qu'il colle bien puis placez-le dans un bac d'eau froide à chaque fois pour stopper la coloration.Placez un Cercle à entremet de 220 mm capable de contenir 11 choux bien serrés entre eux et posés dans le cercle face caramel ou sucre contre le cercle. Une fois qu'ils sont bien disposés droits et serrés, collez un chou en le trempant sur un côté droit ou gauche comme vous voulez et venez placez immédiatement le chou d'à côté pour les coller ensemble, répétez l'opération jusqu'au dernier chou qui fermera le cercle, celui-ci trempez le de chaque côté gauche et droite pour qu'il ferme le cercle et qu'ils tiennent tous ensemble. Vous venez de faire la base de la pièce montée.
Pour l'étage suivant, commencer à réfléchir à l’inclinaison et aidez-vous d’une feuille de cuisson taillée en forme de cône
Pour l'étage suivant, mettez du caramel sur le dessous du chou et sur un côté comme précédemment. Placez le premier chou, dans un creux entre deux choux de l'étage du dessous, commencez à le placez un peu en arrière de la première rangée pour réduire le diamètre du cercle. Le dernier chou de cet étage sera collé en trois points : dessous, gauche et droite. Pensez à mettre les choux décorés en sucre perlé Neuschnee décor comme vous souhaitez les placer.
Poursuivez avec l'étage suivant en procédant exactement de la même façon en plaçant les choux encore un peu vers l'intérieur et en commençant à les incliner légèrement pour à la fin former une pointe. Vous devriez réussir à réduire d'un chou à partir de cet étage, sur chaque étage. Continuez comme ça jusqu'à arriver au sommet de la pièce montée en plaçant le dernier chou à l'horizontal.
Vous pouvez décorer votre pièce montée en trempant, les dragées Amande Avola et les dragées Décor Argent.
Une fois la pièce montée terminée, démoulez la plaque de nougatine, sur une planche recouverte de papier aluminium. Décollez la pièce montée délicatement du papier sulfurisé. Versez du caramel sur la plaque de nougatine à l'endroit où vous voulez la coller et déposez la pièce montée sur le caramel.
Vous pourrez également disposer un sujet mariage.
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Visuel 2
Visuel 2
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Macarons à la Crème Vanillée
Ingrédients pour environ 40 macarons
190 grammes de Poudre d’amandes blanche extra fine
310 grammes de sucre glace
4 blancs d’oeufs ou 16 grammes Blancs d’oeufs en poudre pasteurisé + 110 mL d’eau
95 grammes de sucre blanc
Colorant brun quelques gouttes
Ingrédient pour la crème vanillée17 cl de lait
1 oeuf de poule
50 grammes de sucre blanc en poudre
20 gramme de Poudre de préparation pour flan à chaud “Tradextra”
100 grammes de beurre
1 gousse de vanille
Préparation
Mélangez doucement la Poudre d’amandes blanche extra fine et le sucre glace. Montez les blancs d’oeufs en neige ferme, ajoutez le sucre blanc et versez le colorant dans la préparation.
Incorporez les blancs à la préparation et mélangez jusqu’à le mélange soit lisse et brillant.
A l’aide d’une poche à douille, dressez les petits macarons sur une plaque tapissée de papier cuisson.
Laissez sécher pendant 30 minutes. puis faîtes cuire au four à mi-hauteur pendant 10 minutes. Laissez refroidir les macarons avant de les détacher.
Préparez la crème vanillée. Mettez le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue. Laissez infuser deux trois minutes et laissez bouillir pendant 2 minutes. Puis dans un pot, battez ensemble, l’oeuf, le sucre et la Poudre de préparation pour flan à chaud “Tradextra”.
Incorporez le lait à la préparation en remuant avec l’aide d’un fouet, portez à ébullition et laissez bouillir pendant deux minutes. Retirez du feu et incorporez la moitié du beurre à la crème chaude. Laissez refroidir. Puis battez en pommade le reste de beurre, ajoutez la crème froide et remuez pendant 2 minutes. Une fois la préparation lisse, garnissez-en la moitié des macarons puis assemblez avec un autre macaron.
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Visuel 3
Visuel 3
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Meringue
Ingrédients
4 blancs d’oeufs ou 16 grammes blancs d’oeufs en poudre pasteurisé + 110 mL d’eau
250 grammes de sucre
Préparation
Montez les blancs en neige en saupoudrant de sucre au fur et à mesure.
Déposez la préparation en petit tas avec une douille sur une grande plaque recouverte de papier de cuisson. Enfournez au four à 100 ° jusqu’à ce que les meringues soient cuites.
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Visuel 4
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Wedding Cake
Ingrédients pour un gâteau ( Faire deux gâteaux)
12 cl de yaourt
3 cuillères à soupe de sirop d’érable
3 oeufs
120 grammes de sucre en poudre
120 grammes de beurre demi-sel
200 grammes de farine
Un peu de levure
Garniture
Un pot de confiture sans morceaux.
Décoration
850 grammes de Pâte à sucre blanche Roll Fondant Dawn
Fleurs en glace royale
Matériel
Lisseur d'angles pour pâte à sucre
Lisseur plat pour pâte à sucre
Découpoirs de tailles différentes pour réaliser des motifs en pâte à sucre.
Rouleau empreintes coeurs
Préparation
Réalisez deux gâteaux.
Faîtes fondre le beurre. Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez le yaourt, le beurre fondu puis la farine. Mélangez pour obtenir une pâte lisse. Versez cette pâte dans un moule à manqué et faites cuire 35 minutes à 180°.
Laissez refroidir avant de démouler et de découpez les gâteaux en deux. Vous obtiendrez 4 disques de gâteau. Garnissez chaque cercle de la confiture.
Préparez ensuite votre couverture en pâte à sucre.
Malaxez la pâte à sucre pour lui donner plus de souplesse.
Saupoudrez votre plan de travail avec du sucre glace et étalez votre pâte à sucre sur 4 mm d’épaisseur.
Délicatement enroulez votre pâte à sucre sur le Rouleau empreintes coeurs à pâtisserie et déposez-la sur le gâteau. Tendez bien la pâte en la lissant bien sur le dessus et les côtés, enlever l’excédent de pâte.
Vous pouvez vous amuser à décorer le gâteau à l’aide de découpoir, vous réaliserez ainsi des décorations.
Vous pourrez coller également des Perles dragées décor argent juste avec un peu d’eau sur le gâteau et la perle tiendra.
Vous pourrez également disposer un Sujet mariage au dessus de votre gâteau et des fleurs en glace royale